一、粮食免蒸煮快速酿酒技术（论文文献综述）
范伟国,赵静,陈彬[1]（2021）在《球形润粮拌粮系统的研发及在白酒酿造生产中的应用》文中研究说明我国白酒的智能化酿造是历史必然,本研究针对传统润粮方式及目前市售润粮机器的局限性,设计研发出一种球形润粮拌粮系统,该系统有润粮和拌粮两大作用。通过对该设备的生产应用,研究发现:在符合白酒酿造工艺机理的前提下,该设备具有提高粮醅含水量、糊化率,去除拌醅过程中的结团现象,大大降低劳动力等优势,对白酒的润粮工艺有着明显改善作用。
高银涛[2]（2021）在《固态双边发酵糖化过程调控技术研究》文中研究指明白酒作为中国固态双边发酵的典型代表,糖化和发酵是同时进行的,并且受到粮食原料蒸煮工艺、酒醅温度和酸度等多方面的影响,糖化过程自发进行,不易控制。国内大部分白酒企业研究只是聚焦于对大曲和酒醅中的糖化酶和糖化产物的提取和测定上,没有对整个糖化过程进行深入研究。本文以解析白酒双边发酵工艺的糖化过程控制技术手段,提高白酒产量为出发点。在研究粮食蒸煮工艺和大曲糖化酶酶学性质的基础上探讨了单宁含量、糊化程度、酒醅温度、乳酸含量和酒精含量等因素对白酒双边发酵糖化过程的影响。主要研究结论如下:（1）控制原料的蒸煮工艺可以影响白酒后续的糖化发酵,通过设计正交实验确定了粮食最佳的蒸煮工艺为:润水量为粮重的90%、润粮时间为180 min、蒸粮时间40 min、润粮水温60℃,此条件下糊化率最高,可达61.63%,在影响因素中,蒸煮时间对糊化率影响最大。实际生产中蒸煮工艺要结合感官评价,不能一味追求糊化率的提高而造成粮食原料固态堆积特性遭到严重破坏。单宁作为高粱中的主要组分,可以通过加热粮食的方法有效降解粮食中的单宁。（2）对曲糖化酶进行提取并进行酶学性质研究发现,该糖化酶最佳反应温度为50℃,最适反应pH在5和6之间,采用Lineweaver-Burk双倒数法可以得到酒曲糖化酶酶解动力学米氏方程为:v=0.2428[S]/18.4366+[S]。通过设计实验探究了在固态条件下糊化率、酒醅温度、乳酸含量和酒精含量等因素对糖化过程的影响和调控方法。结果表明,60%糊化率原料比50%糊化率原料在前4 h内糖化速率高41.47%。粮食糖化的适宜温度为40～50℃这个区间,其中在50℃时,粮食糖化速率可达0.2 mg·（g-1·h-1）,比30℃时提高84.33%。乳酸对粮食糖化过程的影响主要体现在两个方面,一方面在润粮时加一定量乳酸可以促进原料的糊化,其中粮食乳酸含量为0.04 mL·g-1时,粮食糊化率同比增长7.5%;另一方面在带酸蒸煮后再添加不同含量的乳酸,糖化速率随着乳酸含量上升而逐渐下降,其中粮食乳酸增量为0.04 mL·g-1时,糖化速率同比降低36.94%。在实际生产中,可以通过改变蒸煮工艺、控温发酵和选育产耐酸性糖化酶菌株来调控糖化过程。（3）固态条件下模拟发酵探究了糊化率、初始酶活力和酵母数量对发酵的影响,结果表明:当发酵原料初始糖化酶活力低于120 U·g-1,初始酶活力与酒精的最后产量存在显着相关。酒精产量的多寡与初始酵母数量显着相关,在前2天表现的尤为明显。不同糊化率的原料产酒量一直差异明显,在7天时刻,糊化率为60%的粮食原料比糊化率为50%的粮食原料出酒率提高25.68%。对比正常发酵,补加酵母发酵（第4天每100 g酒醅补加2*107 cfu·mL-1酵母溶液10 mL）相比较正常发酵（不进行补加酵母）在糖化发酵7天的时刻出酒率提高16.8%。在实际生产中,可以利用这些特点通过控制大曲中的产糖化酶菌株的比例、拌曲发酵时的用曲比例、改变酒醅堆积时间和改变粮食的蒸煮工艺来控制粮食的糖化发酵情况,进而达到调控白酒双边发酵的目的。
赵冠[3]（2021）在《酿酒高粱蒸煮品质及发酵特性研究》文中认为高粱（Sorghum bicolor（L.）Moench）是最早被栽培驯化的禾谷类作物之一,具有抗旱、抗涝和耐盐碱等特性,在旱作农业生产中占有重要地位,也是中国北方重要的粮食作物。同时,高粱具有很高的经济价值,是白酒酿造行业的主要原料。目前,酿造高粱主要研究发展方向包括新品种的选育、籽粒理化性质分析及白酒酿酒工艺参数等研究,但是各个环节的研究相对独立,针对不同高粱品种籽粒品质,淀粉理化特性,籽粒蒸煮品质以及发酵过程中窖池环境生态因子对高粱酒品质影响综合研究报道甚少。因此,本研究选用2个糯性[晋糯3号（JN-3）、冀酿2号（JN-2）]和4个粳性[佳县高粱（JX）、吉杂127（JZ-127）、晋杂34（JZ-34）、辽杂19（LZ-19）]高粱品种作为试验材料,综合分析了不同高粱品种农艺性状、产量表现、籽粒品质、淀粉理化特性、籽粒蒸煮品质以及发酵过程中窖池环境生态因子对高粱酒品质的影响,以期为酿造高粱产业化发展提供理论参考。研究得出如下主要结论:（1）不同高粱品种在农艺性状、产量表现及籽粒品质方面存在较大差异,主要是由高粱本身的基因型所决定。参试高粱品种农艺性状、产量性状以及籽粒品质表现最好的是粳性JX,其籽粒产量高达9842.92 kg/hm2,总淀粉含量显着高于其他品种,蛋白质含量显着低于其他品种,脂肪和单宁含量均在适宜范围之内。（2）糯性高粱淀粉持水力、透光率、溶解度和膨润力均大于粳性高粱,并存在明显差异。参试高粱淀粉晶体结构型均为A型图谱,糯性高粱在衍射角2θ为20.0°处的吸收峰要比粳性高粱淀粉吸收峰弱,高粱淀粉颗粒粒径范围在5～23μm之间,在偏振光下观察参试高粱淀粉颗粒均呈现为典型的“马尔他十字”。参试高粱淀粉均有2个群,LZ-19（P1=66.5%）的P1值最大,可知其淀粉颗粒较大且复杂;糯性JN-3（P1=33.8%）的P1值最小,其淀粉颗粒较小,颗粒较为简单,分布较散,但是粳糯之间无显着差异。糯性高粱淀粉浆的起始温度、终止温度和热焓值均高于粳性,而且粳糯高粱之间存在显着差异,表明糯性高粱淀粉的结构比粳性高粱更加紧密有序,更容易糊化,所需的热量也较高。糯性高粱淀粉糊化温度和谷值黏度均大于粳性高粱,粳糯高粱淀粉糊化回生特性存在显着差异。（3）糯性高粱蒸煮后吸水率和膨胀率及滤液中还原糖含量均大于粳性,但其中JX介于两种糯性高粱之间。研究结果显示,不同高粱品种籽粒经过糖化后其过滤液中还原糖含量最高的是糯性JN-2,但粳性JX的还原糖含量仅次于糯性JN-2,与糯性JN-3无显着差异,JN-3、JN-2和JX三个高粱品种均表现出易被糊化。糯性高粱胶稠度和碱消值均大于粳性,而碘蓝值远小于粳性,结果表明糯性的糊化温度较低。在不同的蒸煮时间段,粳糯高粱种皮破裂数存在明显差异,而且在蒸煮过程中糯性高粱种皮破裂数均小于粳性高粱,充分体现出糯性高粱的耐蒸煮特性。（4）不同高粱品种的酒醅温度、水分、酸度、酒醅中淀粉和还原糖含量及酒精度变化趋势基本相同,但酒醅酸度在发酵15 d后JX一直保持平稳,其他则继续上升,另外发酵3 d前JZ-127和LZ-19酒醅中还原糖含量变化与其他4种变化趋势相反,可能是窖池中微生物种群变化以及环境等因素所导致。粳糯高粱出酒率无显着差异,其中粳性JX出酒率较高,达到41.61%,其次就是JN-3和JN-2。粳性高粱原酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、仲丁醇和异戊醇含量均高于糯性中的含量。结果显示原酒中乙酸乙酯和仲丁醇含量最高的是粳性JX,其正丁醇和乳酸乙酯含量最少,乙酸乙酯与己酸乙酯比例也比较为适宜。糯性JN-2原酒中正丙醇、异丁醇、仲丁醇和异戊醇含量均为最低。综上所述,不同高粱品种籽粒农艺性状、产量表现、籽粒品质、淀粉理化特性、蒸煮特性和酿造特性存在较大差异,最终导致不同高粱原酒中香味物质含量不同,结合不同高粱品种的出酒率综合分析,在相同的凤香型白酒酿造工艺条件下,佳县高粱较为符合西凤酒的特性,为凤香型白酒主要风味特征。糯性高粱中支链淀粉含量丰富,但其更易于溶胀和糊化,可能更适合酱香型和浓香型白酒的酿造。
汤焘[4]（2021）在《一种苦荞复配白酒的开发研制》文中指出苦荞中淀粉含量较高,且富含黄酮类醇溶性功能因子,是用于发酵酿造的理想原料,但目前苦荞白酒存在适口性不佳、风味不足等问题,严重影响了苦荞酒业的进一步发展。多粮组合发酵是目前清香型白酒发展的新趋势,通过增加原粮种类、蛋白质含量,及优化碳氮结构比等,有助于提升原酒的口感和品质。本文以苦荞、高粱和玉米为主要原料进行多粮发酵,着重研究了原料的复配比和分批糊化条件,进一步对苦荞复配白酒的发酵工艺和酒糟中功能成分的提取工艺进行了优化,并对苦荞复配白酒的品质进行了分析评价,所取得的主要研究结果如下:1、通过单因素试验和正交试验确定了苦荞复配白酒的各原料配比,苦荞、高粱和玉米的最佳质量配比为4∶4∶3,在该条件下,所得苦荞白酒的感官评分为90分,原酒酒精度达45.9 vol;针对3种原料不同的糊化特性,采用分批糊化的方式,确定了三种原料各自的最佳糊化条件,苦荞糊化条件为:润料时间7 h、润料温度40℃、蒸料时间40 min,糊化度达80.04%,总酚含量达12.57 mg/g;高粱糊化条件为:润料时间6 h、润料温度80℃、蒸料时间80 min,糊化度达80.11%,总酚含量达10.69 mg/g;玉米糊化条件为:润料时间6h、润料温度80℃、蒸料时间180 min,糊化度达80.91%,总酚含量达1.19 mg/g。2、对现有3种酒曲的发酵能力进行初步评价,发现酒曲1的发酵能力及酯化能力最高,而液化能力和糖化能力要稍弱于酒曲3,但是在发酵过程中采用酒曲1酿出的白酒感官评分达87分,原酒酒精度50.8 vol,均优于其余两组酒曲酿出的白酒;采用高通量测序的方法对酒曲1中的微生物多样性进行分析,得出酒曲1中微生物的有效序列共计65393条,OTU为44种,预估种群丰度（Chao1）为50种,该菌群主要包含3个门,8个纲,6个目,25个科,27个属和26个种,其中以嗜杀酵母属相对丰度最高,其次为曲霉属,表明该酒曲的发酵能力及酯化能力较好。3、通过对苦荞复配白酒发酵工艺的筛选优化,确定了最佳发酵参数为:酒曲添加量0.3%、发酵温度28℃、发酵时间11 d,在该条件下,复配白酒原酒酒精度达到52.8 vol,感官评分达到91分。在发酵周期内,酒醅中各理化指标均呈现相应的递增或递减规律,且在第9d时趋于稳定;酒醅中总黄酮和总酚的含量分别可高达14.74 mg/g和13.03 mg/g,芦丁和槲皮素的最高含量分别为8.83 mg/g和0.53 mg/g,相应其对DPPH自由基的清除率最高可达92.04%,对ABTS自由基清除率最高为72.99%;此外,进一步研究表明该酒醅还具有一定的降糖和降脂作用,其对α-淀粉酶活的抑制率最高达43.99%,对脂肪酶的酶活可降低19.44%。4、通过正交试验对酒糟中功能成分的提取工艺进行了深入研究,确定了最佳提取工艺条件为:酒糟与食用酒精料液比为1/10（m/v）,提取温度为60℃,提取时间为120 min,此条件下酒糟提取液中黄酮含量最高可达8.21 mg/m L;此外,以色度、感官、稳定性和抗氧化能力等指标综合筛选出酒糟提取物添加到苦荞复配白酒中的最适量为5.0 mg/m L;最后对苦荞复配白酒的各理化指标进行了分析评定,得出苦荞复配白酒:总酸0.672 g/L、总酯1.461 g/L、固形物0.36%,其中特征性酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯分别为1.181 g/L、0.050 g/L,各项理化指标和功能活性均要优于纯苦荞白酒,其达到了优级清香白酒的国家标准。本研究结果为高品质苦荞酒的开发生产提供了重要依据,进而有助于促进我国苦荞加工业的快速健康发展。
周悦[5]（2021）在《多酶混菌黄酒发酵技术研究》文中研究说明在传统黄酒生产工艺中,黄酒品质易受到酒曲质量和原料性质的影响,本论文在黄酒多菌种（华根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和酿酒酵母S10）混合发酵基础上,以粳米和黑米为原料,研究了以多菌种和酶制剂复配作为起始发酵剂制备黄酒。同时利用复配的起始发酵剂,研究了黑米预处理和发酵工艺,主要的研究结果如下:以粳米为原料,研究了酶制剂（耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶）对原料、发酵过程和黄酒成分与风味的影响。结果表明添加淀粉酶（AM）、糖化酶（GAM）和酸性蛋白酶（AP）可以使得酒液的酒精度增加49.22%,达到15.35%（v/v）;游离氨基酸含量增加85.54%,达到3.136 mg/L;风味物质含量增加25.71%,达到428.79 mg/L。为表明酶的作用原理,分析了酶对米的理化性质、微生物生长和产酶等的影响。淀粉酶使米粒表面形成微孔,显着降低了米粒的硬度,扩大反应面积,有利于进一步水解。米粒被水解后产生大量的水解液、总糖和氨基氮,有利于微生物的生长,并降低系统粘度。淀粉酶有利于华根霉R01和黑曲霉A20的淀粉酶活性。糖化酶与淀粉酶有一定的协同作用,可以加速米饭的水解。糖化酶显着促进酿酒酵母S10的生长。酸性蛋白酶可以促进微小毛霉M05和黑曲霉A20的蛋白酶活性,提高蛋白质利用率,增加风味。黑米因含有较厚的糊粉层结构,导致吸水速度慢、蒸煮困难、发酵速度低。通过在黑米蒸煮前对其进行预处理提高黑米蒸煮性能。研究了预糊化（PG）和预酶解（PCE）等预处理方式对黑米蒸煮性能、发酵性能的影响。结果表明,在60℃下处理60 min的预糊化处理和利用纤维素酶进行预酶解可以破坏黑米完整性和结构稳定性。采用组合预处理方式（预糊化+预酶解（PGPCE））组的乙醇、游离氨基酸和挥发性风味物质含量较对照组分别增加了19.02%、23.54%和33.89%。低场核磁（LF-NMR）、SEM等分析表明预糊化和预酶解能提高黑米吸水性能、增加淀粉糊化程度、促进物质溶出,增加反应面积和系统流动性,促进发酵过程物质的生物转化,提高活性物质含量,缩短前期发酵时间。在发酵初始添加纤维素酶（45 U/g）能够提高酒精产量、氨基酸含量、挥发性风味物质和抗氧化活性,分别较对照增加了90.81%、15.36%、44.16%和19.56%。LF-NMR、DSC、SEM等分析表明纤维素酶水解破坏了黑米糊粉层结构,有利于水分的析出,改善了体系的流动性,显着增加了反应面积和析出物含量,并促进了花青素、酚类等活性物质的析出。预糊化与纤维素酶解组合（PGCE）使用可以进一步提高黑米黄酒的发酵性能,增加黑米黄酒的营养,赋予黑米黄酒更好的品质。浸米水是黄酒生产的主要污染物,对黑米浸泡过程进行研究。确定了黑米浸泡工艺:在20℃、料水比1:1条件下浸泡2天,该工艺浸米水产生量较少。在发酵过程添加经处理的浸米水（0.5倍黑米质量）,不仅能对浸米水进行资源化利用,而且提高了黑米黄酒的品质:黄酒中氨基氮、乙醇和总糖的含量,分别较对照增加了13.98%、9.40%和25.58%;花青素、总黄酮和总酚等抗氧化物质的含量较对照分别增加了31.58%、15.86%和16.22%;游离氨基酸分析表明添加浸米水能够降低黑米黄酒中苦味氨基酸的比例,增加甜味氨基酸的含量,赋予黑米黄酒更好的口感更好以及色泽。黑米黄酒花青素稳定性分析表明减少金属离子(特别是Fe3+)的渗入、减少光照、在低pH及添加稳定剂等方法有助于其花青素保留。
成林,成坚,王琴,李永俊,林诺怡[6]（2021）在《生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展》文中提出综述了粮食酿造酒的传统生产工艺中各环节对产品品质的影响,旨在为优化生产工艺、提升酒类产品质量提供参考。
王方瑜[7]（2020）在《青海省土族传统手工技艺调查研究》文中研究表明在特殊的自然地理环境和古代北方各游牧民族融合发展的背景下,土族传统手工技艺随着土民族形成的历史而发展,是土族日常生活中的重要组成部分,不仅满足了日常生活所需也是生产生活方式的直接体现,也体现了土族对自然资源的利用他们的准确认知和的应用的合理性,凝聚着民族智慧,承载着民族文化,也对地方性民族文化和知识的保护与弘扬具有积极意义。与土族日常生活息息相关的土族酩馏酒酿制技艺、土族织褐子技艺和土族擀毡技艺,现已被列为青海省非物质文化遗产名列。土族酩馏酒酿制技艺是饮食中的一部分,土族织褐子技艺与土族日常穿着联系紧密,土族擀毡技艺则是家居用品床毡的常用技艺之一。但与上述三项传统手工艺的研究成果及文字记录却寥寥无几,呈碎片化状态。学术界关于青海省土族传统手工艺的相关研究较为薄弱且零散,缺乏系统的研究成果。本文则主要通过详尽的田野调查,从技术传承现状、技艺流程、所用工具等方面,以青海省互助土族自治县为调查地点,通过田野调查的方式,对青海省土族酩馏酒酿制技艺、织褐子技艺、擀毡技艺为对象,着重采访了土族酩馏酒酿造师雷发淳、董兴林、董占科,土族织褐子技艺传承人何生林,土族擀毡技艺传承人安生林,以及互助土族自治县文化馆非遗中心负责人了解到相关技艺传承情况,辅以互助县文化馆提供的些许文字及影像资料,对上述三项技艺的制作过程做了较为全面的考察,获得了详细完整的记录,经过整理后的主要内容如下:首先,对青海省土族互助自治县的自然地理和人文地理做了较为详细的介绍,因为自然环境和人文环境是人类生存、繁衍和发展的基本条件,为人类生存提供了自然物质基础,在从事各项生产活动时从自然环境中索取各种生产资料和生活资料,对自然地理和人文地理有着详实的了解是展开田野调查的基础和前提。然后对土族酩馏酒酿制技艺的田野调查进行了整理与分析,包括技艺传承现状、三种酿酒的工具装置、酿酒使用的原料及工艺流程等方面,探讨了酩馏酒的文化内涵,并与藏族手工酒酿制技艺进行了比较,得出酩馏酒技艺是对藏族传统技艺的学习和改良,进一步体现了民族融合与民族交流的结果。对土族织褐子技艺进行了田野调查,对传承人及传承现状、工具和加工工序进行了全面的考察和整理,并结合其他民族织褐子技艺消失状况讨论了土族织褐子技艺传承发展面临的问题。对土族擀毡技艺的传承人现状、擀毡工具与原料、擀毡流程进行了较全面的考察与记录,此外,将土族擀毡技艺与蒙古族擀毡技艺做了比较,指出了两者的异同,从擀毡使用的工具、所需场地等方面存在比较出差异,体现出土族生产生活方式从游牧方式转换为农牧生活方式,尤其是擀毡工具的合理使用,例如将游牧民族经常使用的弓扩大其形制,制作成专为弹毛时使用的弹弓,都体现出了是土族对蒙古擀毡技艺的合理改良和对生产环境的适应,此外,还探讨了土族毛毡在土族婚礼中的特有的文化属性。技艺无声,物品无言,传统技艺的技艺本身以及创造出的物品承载着民族的历史与文化。对土族传统手工技艺的价值进行了分析,是土族传统手工技艺土族日常生活点滴的承载者,是民族知识的传播媒介,也是土族传统工匠精神的体现。最后由于纯手工传统技艺落后于现代社会的发展,三项土族传统手工技艺中的擀毡技艺与织褐子技艺发展现状并不理想,针对现有传统手工艺发展现状,对三种技艺的传承发展提出了建议提出恳切的发展建议,对土族传统手工技艺的传承和发展具有积极意义;对弘扬民族文化、丰富地方性民族知识内容也大有裨益。
李根[8]（2020）在《一种葡萄白酒的生产工艺及产品研发》文中认为中国白酒,作为固态法蒸馏酒的典型产品,以粮谷芳香和净爽醇厚的口感为特色,占据了国内蒸馏酒市场的很多份额。白兰地,作为液态法蒸馏酒的经典产品,其花果香气和甘冽醇和的口感吸引着众多消费者,是世界范围内最知名的蒸馏酒产品之一。两者具有不同的产品特点和风格优势。由于中国消费者一直热衷于粮食类蒸馏酒,并且对白酒的口感更加适应,致使白兰地在中国无法成为像白酒一样受欢迎的蒸馏酒产品。因此,本研究旨在以白酒酿造原料和工艺为基础,添加葡萄原料生产,创新出一套切实可行的葡萄白酒生产工艺,以期生产出一种香气良好、口感接近中国白酒且独具风格的葡萄白酒。同时,为推动蒸馏酒与葡萄酒产业可持续发展提供助力。本研究选用高粱、大米、葡萄汁和葡萄皮渣为主要原料,经固态发酵和固态蒸馏得到蒸馏酒产品。以感官评分、总酸含量、总酯含量和出酒率为响应指标,应用D-最优混料设计,研究原料配比对响应指标的影响以确定最优原料配比。选取高粱的浸泡时间、用曲量和发酵时间为关键工艺,通过单因素试验和响应面优化试验研究关键工艺对响应指标的影响以确定最优工艺。并对降度后出现轻微浑浊的葡萄白酒的澄清做初步研究。主要研究结果如下:1.针对葡萄白酒的原料配方进行混料设计试验,通过分析实验结果,得到了原料配方中高粱、大米、葡萄汁和葡萄皮渣四种成分的最佳原料配比:高粱46.9%,大米24.4%,葡萄汁14.4%,葡萄皮渣14.4%。2.在单因素试验得出的结果基础上,应用响应面Box-Behnken中心组合设计对葡萄白酒的关键工艺进行研究,得出了葡萄白酒发酵工艺的关键控制点。高粱浸泡时间:用葡萄汁对高粱原料浸泡,浸泡时间为16h。用曲量:选用酿酒小曲,用曲量为1.2%。发酵时间:通风情况良好的条件下,发酵时间为30 d。3.除浊:用纯净水对完整工艺制得的葡萄白酒原酒进行勾兑,发现酒液度数在40～42%vol时,香气清新,独特的风格保持良好。但是,此时的酒液会出现一定程度的混浊现象。采用物理吸附法,选用活性炭、玉米淀粉和单宁酸这三种澄清剂,分别对出现混浊的葡萄白酒进行三种澄清剂不同用量的单因素试验,结果发现活性炭的澄清效果最好,并且最适宜的用量为1.5%,澄清后酒液浊度为15.30NTU。此时的酒液在外观上能保持稳定的无色透明状,而且香气清新,口感圆润。
周兴鹏[9]（2020）在《清香型油莎豆酒的研制》文中研究表明油莎豆是我国重要的油料作物,具有适应性强和营养丰富等特点。以油莎豆为酿酒原料酿造油莎豆酒,可以提高对油莎豆的利用率,也能延长油莎豆的产业链。本文对油莎豆酒小试发酵工艺、油莎豆酒规模生产工艺和油莎豆酒快速催陈工艺进行了研究,主要研究内容如下:（1）对原料进行了成分分析,发现油莎豆的淀粉含量为37.83%,水分含量为10.56%;油莎豆饼淀粉含量为53.26%,水分含量为8.34%;高粱淀粉含量为62.37%,水分含量为14.92%,由于三种原料的淀粉含量都很高,水分较低,故确定油莎豆生产白酒具有可行性。（2）探究油莎豆酒小试发酵工艺,以油莎豆酒总酯含量作为主要指标,结合其他理化指标、发酵指标和香气成分的分析,发现液态发酵法的产酸产酯能力较低,故初步确定了固态发酵法为油莎豆酒发酵工艺。（3）对油莎豆酒小试发酵工艺条件进行优化,采用正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量和活性干酵母添加量对油莎豆酒发酵指标、理化指标和香气成分的影响,确定最佳的油莎豆酒发酵工艺条件:发酵温度23℃,糖化酶添加量190 U/g,活性干酵母添加量0.5‰。在此工艺下进行发酵,得出酒液的酒精含量为7.8%（V/V）,总酯含量为2.96 g/L,乙酸乙酯含量为1.4339 g/L。（4）探究油莎豆酒规模生产的发酵工艺,选用油莎豆和油莎豆饼混合高粱作为酿酒原料,通过对比固态发酵过程中两种不同原料酒醅的发酵指标变化趋势和生产出油莎豆酒的理化指标与香气成分,发现油莎豆饼发酵的出酒率及所产油莎豆酒的总酯含量更高,故选择油莎豆饼作为酿酒原料。在此工艺下生产的油莎豆酒,出酒率为41%,总酸含量为1.4476 g/L,总酯含量为3.9645 g/L,乙酸乙酯含量为2.4172 g/L,乙酸乙酯含量为2.1298 g/L。（5）对油莎豆酒快速催陈工艺进行优化,使用冷冻、加热和超声波三种方法对油莎豆原酒进行催陈处理,对比油莎豆酒的总酸含量、总酯含量、酒度和感官评价的变化趋势,发现加热催陈法催陈时间长、酒损较大,超声波催陈法容易使酒产生新的邪杂味,故以催陈时间短、酒损小、感官评分高的冷冻催陈法为最优的油莎豆酒催陈工艺。对冷冻催陈后的油莎豆酒再进行活性炭处理,发现感官评价有所上升,故采用响应面试验探究催陈温度、活性炭添加量和催陈时间对油莎豆酒感官评价的影响,确定最佳的油莎豆酒快速催陈工艺条件:催陈温度-18℃,催陈时间13 d,活性炭添加量2‰。在此催陈工艺条件下,油莎豆酒感官评分为83分。对经过最佳催陈工艺催陈后的油莎豆酒和原酒进行香气成分分析,发现酒中的乙酸乙酯含量明显提升。催陈后的油莎豆酒色泽清澈透亮,清香纯正,口感醇厚。
徐改兰[10]（2020）在《芡实米乳乳酸饮料的工艺研究及工程设计》文中进行了进一步梳理围绕着生物技术,从色、香、味、形、营养、安全等方面进行食品加工与开发是食品科学与工程领域重要的研究方向,本文以芡实、大米为原料,经过淀粉酶解、酵母、乳酸菌发酵、产品调配等研究,并进行一条芡实米乳乳酸饮料的产品开发工程设计,完成了一条从研究到开发较为完整的产品技术路线。其主要研究如下:（1）复合原料的酶解工艺:为防止原料糊化后的淀粉回生,提高饮料的润滑细腻感,减少谷物饮料的粗糙感,对复合原料进行了酶解处理,运用耐中温α-淀粉酶和糖化酶依次对原料进行液化、糖化试验,以样品中还原糖的含量为指标,综合考虑了达到一定酶解程度所需的时间,确定了复合芡实米酶解的最佳工艺参数:液化参数为加酶量10 U/mL,氯化钙加量为0.2%,pH 6.5,温度95℃;糖化参数为加酶量10 U/mL,pH 5.0,温度 60℃,时间 120 min。（2）增香酵母筛选及其发酵工艺研究:从初分离的产香酵母中以风味和产酯量为指标,优化筛选了 Z8、Z14和D1作为试验用菌株进行复配发酵,并确定其复配比例为5:3:2;最后通过总固形物含量、发酵温度、接种量与发酵时间为变量因素,以产酯量为指标,结合单因素实验结果进行正交优化,获得优化发酵参数:总固形物1 4%,培养温度28℃,接种量3.5%,发酵时间2.5天。（3）乳酸菌选择及其发酵工艺研究:选择三株乳酸菌以经灭菌的酵母发酵液为底物进行发酵实验,结合饮料的酸度、活菌数与感官特性,最终选用嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌作为试验菌株,通过不同配比的试验,确定了嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌的配比为1:3。在发酵24 h时,其酸度达到0.28（g/100mL）。复合乳酸菌发酵工艺试验中,结合单因素实验结果,进行正交优化,确定了最佳发酵参数:发酵温度40℃,发酵时间24 h,接种量5%,水解蛋白添加量0.15%,此时发酵酸度0.276（g/100mL）,还原糖含量为 1.87（g/100mL）。（4）饮料调配及产品质量指标:控制原料比为1:10,固形物含量为9～11%,用3%的果葡糖浆调整甜酸比。选择黄原胶、结冷胶、琼脂、蔗糖酯为复合稳定剂,其添加量分别为0.1%,0.15%,0.035%,0.20%。结合实验和参照国家谷物饮料标准规定,建立了芡实米乳乳酸饮料的产品质量标准。（5）芡实米露饮料工程设计:对年产6000T芡实米乳乳酸饮料进行了工艺设计,完成了工艺流程认证与确定,对生产技术要求进行了详细的阐述。结合工艺流程,作出了物料衡算及能量衡算,完成典型设备的设计,对其他设备进行计算及选型。在此基础上,绘出发酵罐设备图、车间平面布置图及工艺流程图。最后作出劳动定员和水电汽用量的估算,为工业化开发提供了工程基础。
二、粮食免蒸煮快速酿酒技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、粮食免蒸煮快速酿酒技术（论文提纲范文）
（1）球形润粮拌粮系统的研发及在白酒酿造生产中的应用（论文提纲范文）
| 1. 球形润粮拌粮系统的研发目的及其分析 |
| 1.1 研发所要解决的技术问题及其有益效果 |
| 1.2 球形润粮拌粮系统结构特点及其工作原理 |
| 2. 球形润粮拌粮系统的生产应用分析与探讨 |
| 2.1 球形润粮拌粮系统的生产应用 |
| 2.1.1 材料与设备 |
| 2.1.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.1.3 实验结果与讨论 |
| 3结论 |
（2）固态双边发酵糖化过程调控技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 固态发酵概述 |
| 1.3 白酒双边发酵国内外研究进展 |
| 1.3.1 白酒原料糊化的研究现状 |
| 1.3.2 酒曲与糖化酶研究进展 |
| 1.3.3 白酒糖化发酵过程的研究进展 |
| 1.4 课题研究意义和主要研究内容 |
| 1.4.1 课题研究意义 |
| 1.4.2 课题主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基和溶液配制 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 粮食原料蒸煮糊化工艺研究方法 |
| 2.2.2 粮食中单宁物质研究 |
| 2.2.3 酒曲糖化酶酶学性质研究 |
| 2.2.4 固态条件下糖化酶糖化速率的影响因素研究 |
| 2.2.5 实验室模拟糖化发酵实验 |
| 2.2.6 扫描电子显微镜微观分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 粮食蒸煮工艺研究 |
| 3.1.1 粮食蒸煮单因素实验 |
| 3.1.2 粮食蒸煮工艺正交实验 |
| 3.1.3 糊化粮食的回生 |
| 3.1.4 粮食中单宁研究 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 固态条件下糖化酶糖化粮食原料影响因素研究 |
| 3.2.1 酒曲糖化酶酶学性质研究 |
| 3.2.2 固态条件下糖化酶糖化粮食原料影响因素研究 |
| 3.2.3 小结 |
| 3.3 固态双边发酵的控制研究 |
| 3.3.1 初始酶活对粮食糖化发酵的影响 |
| 3.3.2 初始酵母量对粮食糖化发酵的影响 |
| 3.3.3 糊化率对粮食糖化发酵的影响 |
| 3.3.4 补加酵母对粮食糖化发酵的影响 |
| 3.3.5 糖化发酵过程中微量成分分析 |
| 3.3.6 生产过程中高粱的微观结构观察 |
| 3.3.7 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）酿酒高粱蒸煮品质及发酵特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 高粱产业发展现状 |
| 1.1.1 高粱生产与分布 |
| 1.1.2 高粱分类 |
| 1.2 高粱籽粒理化性质分析 |
| 1.2.1 高粱籽粒产量 |
| 1.2.2 高粱籽粒品质 |
| 1.3 高粱淀粉理化特性 |
| 1.4 高粱蒸煮品质 |
| 1.5 高粱酿造特性 |
| 1.5.1 酒醅理化指标 |
| 1.5.2 出酒率 |
| 1.5.3 原酒主要香味物质 |
| 1.6 本研究的目的意义 |
| 1.7 主要研究内容 |
| 1.7.1 高粱籽粒产量以及品质分析 |
| 1.7.2 高粱籽粒淀粉理化特性分析 |
| 1.7.3 高粱籽粒蒸煮品质分析 |
| 1.7.4 高粱籽粒发酵参数及酒品质分析 |
| 1.8 技术路线 |
| 第二章 不同高粱品种产量及品质分析 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验地概况 |
| 2.1.3 试验设计 |
| 2.1.4 试验方法 |
| 2.1.5 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 高粱植株农艺性状 |
| 2.2.2 高粱籽粒产量 |
| 2.2.3 高粱籽粒特征分析 |
| 2.2.4 高粱籽粒品质分析 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 不同高粱品种淀粉理化特性研究 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同高粱品种淀粉持水力比较分析 |
| 3.2.2 不同高粱品种淀粉透光率比较分析 |
| 3.2.3 不同高粱品种淀粉溶解度和膨润力比较分析 |
| 3.2.4 不同高粱品种淀粉颗粒微观结构对比分析 |
| 3.2.5 不同高粱品种淀粉X-射线衍射图对比分析 |
| 3.2.6 不同高粱品种淀粉偏光对比分析 |
| 3.2.7 不同高粱品种淀粉流式细胞术对比分析 |
| 3.2.8 不同高粱品种淀粉热特性比较分析 |
| 3.2.9 不同高粱品种淀粉糊化回生特性比较分析 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 不同高粱品种蒸煮品质研究 |
| 4.1 材料和方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 蒸煮过程中不同高粱品种性状观察 |
| 4.2.2 不同高粱品种籽粒吸水率以及膨胀率 |
| 4.2.3 不同高粱品种籽粒糊化率 |
| 4.2.4 不同高粱品种籽粒胶稠度 |
| 4.2.5 不同高粱品种籽粒碘蓝值 |
| 4.2.6 不同高粱品种籽粒糊化温度 |
| 4.2.7 不同高粱品种籽粒蒸煮特性 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 不同高粱品种发酵参数及酒品质研究 |
| 5.1 材料和方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同高粱品种在发酵过程中酒醅温度变化 |
| 5.2.2 不同高粱品种在发酵过程中酒醅水分变化 |
| 5.2.3 不同高粱品种在发酵过程中酒醅酸度变化 |
| 5.2.4 不同高粱品种在发酵过程中酒醅中淀粉含量变化 |
| 5.2.5 不同高粱品种在发酵过程中酒醅中还原糖含量变化 |
| 5.2.6 不同高粱品种在发酵过程中酒醅酒精度变化 |
| 5.2.7 不同高粱品种出酒率对比分析 |
| 5.2.8 不同高粱原酒香味物质含量对比分析 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 结论 |
| 6.1 不同高粱品种产量及品质分析 |
| 6.2 不同高粱品种淀粉理化特性研究 |
| 6.3 不同高粱品种蒸煮品质研究 |
| 6.4 不同高粱品种发酵参数及酒品质研究 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（4）一种苦荞复配白酒的开发研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 前言 |
| 1.1 苦荞的概述 |
| 1.1.1 苦荞的营养价值 |
| 1.1.2 苦荞的保健功能 |
| 1.2 白酒的概述 |
| 1.2.1 白酒的研究现状 |
| 1.2.2 白酒的营养成分及功效 |
| 1.2.3 白酒的香味成分 |
| 1.3 苦荞酒的研究现状 |
| 1.3.1 苦荞配制酒 |
| 1.3.2 苦荞白酒 |
| 1.3.3 苦荞米酒 |
| 1.3.4 苦荞黄酒 |
| 1.3.5 苦荞啤酒 |
| 1.3.6 其他苦荞酒 |
| 1.4 苦荞酒市场调研及前景分析 |
| 1.4.1 苦荞酒市场调研 |
| 1.4.2 苦荞酒前景分析 |
| 1.5 研究的目的及意义 |
| 1.6 论文创新点 |
| 1.7 技术路线 |
| 2 原料复配比及糊化工艺的研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 酒精度的测定 |
| 2.2.3 感官评定 |
| 2.2.4 糊化度的检测 |
| 2.2.5 总酚含量的测定 |
| 2.3 原料复配比及糊化工艺研究试验设计 |
| 2.3.1 原料复配比的确定 |
| 2.3.2 原料糊化工艺的确定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 原料复配比的确定 |
| 2.4.2 润料时间的确定 |
| 2.4.3 润料温度的确定 |
| 2.4.4 蒸料时间的确定 |
| 2.4.5 原料糊化工艺正交优化试验结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 酒曲的发酵特性比较及微生物多样性分析 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 酒曲液化能力的测定 |
| 3.2.2 酒曲糖化能力的测定 |
| 3.2.3 酒曲发酵能力的测定 |
| 3.2.4 酒曲酯化能力的测定 |
| 3.2.5 酒曲微生物多样性检测 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同酒曲发酵能力的比较分析 |
| 3.3.2 不同酒曲发酵所得白酒感官比较 |
| 3.3.3 酒曲中微生物多样性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 酒醅发酵工艺研究及质量活性动态分析 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 酒精度的测量 |
| 4.2.2 感官评定 |
| 4.2.3 酒醅理化成分的测定 |
| 4.2.4 酒醅功能成分的测定 |
| 4.2.5 酒醅抗氧化及降糖降脂活性的测定 |
| 4.3 发酵工艺的研究 |
| 4.3.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.3.2 发酵温度的确定 |
| 4.3.3 发酵时间的确定 |
| 4.3.4 发酵工艺正交优化试验 |
| 4.4 酒醅发酵过程中质量活性动态研究 |
| 4.4.1 酒醅发酵过程中理化指标变化 |
| 4.4.2 酒醅发酵过程中功能成分变化 |
| 4.4.3 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 酒曲添加量的确定 |
| 4.5.2 发酵时间的确定 |
| 4.5.3 发酵温度的确定 |
| 4.5.4 发酵工艺正交优化结果分析 |
| 4.5.5 酒醅发酵过程中中理化成分变化趋势 |
| 4.5.6 酒醅发酵过程中功能成分变化趋势 |
| 4.5.7 酒醅发酵过程中抗氧化及降糖降脂活性变化趋势 |
| 4.6 本章小结 |
| 5 苦荞复配白酒功能活性强化研究及品质分析 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酒糟的提取工艺 |
| 5.2.2 白酒质量标准 |
| 5.2.3 白酒中理化指标测定 |
| 5.2.4 苦荞复配白酒中功能成分的测定 |
| 5.2.5 苦荞复配白酒中抗氧化活性的测定 |
| 5.3 酒糟提取工艺研究 |
| 5.3.1 料水比的确定 |
| 5.3.2 提取时间的确定 |
| 5.3.3 提取温度的确定 |
| 5.3.4 酒糟提取工艺正交优化试验 |
| 5.4 苦荞复配白酒强化处理及品质分析 |
| 5.4.1 酒糟提取物添加量的确定 |
| 5.4.2 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 酒糟提取料水比的确定 |
| 5.5.2 酒糟提取时间的确定 |
| 5.5.3 酒糟提取温度的确定 |
| 5.5.4 酒糟提取工艺正交优化试验结果分析 |
| 5.5.5 苦荞复配白酒强化处理分析 |
| 5.5.6 苦荞复配白酒的品质分析 |
| 5.6 本章小结 |
| 6 全文总结及展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 7 攻读硕士学位所取得研究成果 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）多酶混菌黄酒发酵技术研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黄酒概述及其发展简史 |
| 1.2 黄酒酿造的研究现状 |
| 1.3 酶制剂在酿造黄酒中的研究现状 |
| 1.4 黑米黄酒发酵的研究现状 |
| 1.5 课题研究的目的及意义 |
| 1.6 课题的主要研究内容 |
| 第二章 酶制剂对多菌混合发酵黄酒的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 主要仪器和试剂 |
| 2.2.1 主要试剂 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 粳米的成分和酶制剂的在粳米粉浊液中酶活力变化 |
| 2.3.2 酶制剂对混菌发酵制备黄酒的影响 |
| 2.3.3 酶对蒸煮后米饭影响 |
| 2.3.4 酿酒酵母S10 的培养 |
| 2.3.5 酶对霉菌性能的影响 |
| 2.3.6 基本参数分析 |
| 2.3.7 游离氨基酸(FAA)分析 |
| 2.3.8 挥发性风味物质的分析 |
| 2.3.9 水解参数分析 |
| 2.3.10 物理特性分析(TPA) |
| 2.3.11 扫描电子显微镜(SEM)分析 |
| 2.3.12 酶活性测定 |
| 2.3.13 数据分析方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 粳米的成分 |
| 2.4.2 酶在粳米粉浊液中酶活性变化 |
| 2.4.3 淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶对黄酒品质的影响 |
| 2.4.4 酶对蒸煮后粳米理化性质的影响 |
| 2.4.5 酶对微生物的生长和霉菌产酶能力的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 蒸煮前预处理对黑米黄酒发酵的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 主要仪器和试剂 |
| 3.2.1 主要试剂 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 预糊化温度对黑米物性及黑米发酵的影响 |
| 3.3.2 预糊化时间对黑米及黑米黄酒的影响 |
| 3.3.3 纤维素酶添加量对黑米及黑米黄酒的影响 |
| 3.3.4 预糊化和纤维素酶对黑米理化性质和成分的影响 |
| 3.3.5 预糊化和纤维素酶对黑米发酵过程的影响 |
| 3.3.6 预糊化和纤维素酶对黑米黄酒理化性质和成分的影响 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 预糊化温度对黑米和黑米发酵的影响 |
| 3.4.2 预糊化时间对黑米和黑米发酵的影响 |
| 3.4.3 预酶解处理纤维素酶添加量对黑米和黑米发酵的影响 |
| 3.4.4 预糊化和纤维素酶对蒸煮后黑米性质和成分的影响 |
| 3.4.5 预糊化和纤维素酶对发酵过程的影响 |
| 3.4.6 预糊化和纤维素酶对黑米黄酒成分、风味以及活性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 蒸煮后添加纤维素酶对黑米黄酒发酵的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 主要仪器和试剂 |
| 4.2.1 主要试剂 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 纤维素酶添加量对黑米黄酒发酵的影响 |
| 4.3.2 添加纤维素酶对黑米理化性质和成分的影 |
| 4.3.3 添加纤维素酶对黑米发酵过程的影响 |
| 4.3.4 添加纤维素酶对发酵黑米黄酒理化性质和成分的影响 |
| 4.3.5 统计分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 纤维素酶添加量对黑米和黑米黄酒的影响 |
| 4.4.2 预糊化和纤维素酶对蒸煮后黑米性质和成分的影响 |
| 4.4.3 预糊化和纤维素酶对发酵过程中黑米和系统的影响 |
| 4.4.4 预糊化和纤维素酶对黑米黄酒成分、风味以及活性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 浸米水对黑米黄酒发酵的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 主要仪器和试剂 |
| 5.2.1 主要试剂 |
| 5.2.2 主要仪器 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 .浸泡工艺对生产的影响 |
| 5.3.2 浸米水的成分和活性测定 |
| 5.3.3 黑米黄酒发酵 |
| 5.3.4 发酵过程中基础理化指标测定 |
| 5.3.5 游离氨基酸的测定 |
| 5.3.6 挥发性风味物质分析 |
| 5.3.7 活性物质分析 |
| 5.3.8 DPPH、ABTS、OH~-自由基清除率 |
| 5.3.9 感官分析 |
| 5.3.10 黑米黄酒花青素稳定性分析 |
| 5.4 试验结果与分析 |
| 5.4.1 浸泡工艺对黑米的影响 |
| 5.4.2 浸米水的花青素含量和抗氧化活性 |
| 5.4.3 浸米水添加对黑米黄酒发酵过程理化指标的影响 |
| 5.4.4 发酵结果 |
| 5.4.5 浸米水对黑米黄酒的FAA的影响 |
| 5.4.6 浸米水对黑米黄酒的挥发性风味物质的影响 |
| 5.4.7 浸米水对黑米黄酒中活性物质的影响 |
| 5.4.8 浸米水对黑米黄酒抗氧化活性的影响 |
| 5.4.9 浸米水对黑米黄酒的感官品质影响 |
| 5.4.10 黑米黄酒中花青素稳定性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（6）生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展（论文提纲范文）
| 1 原料预处理 |
| 2 蒸煮 |
| 3 冷却 |
| 4 制曲和接种 |
| 5 发酵工艺 |
| 5.1 固态发酵 |
| 5.2 半固态发酵 |
| 5.3 液态发酵 |
| 6 蒸馏工艺 |
| 7 勾调工艺 |
| 8 贮存工艺 |
| 9 分析检测 |
| 1 0 结语 |
（7）青海省土族传统手工技艺调查研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| abstract |
| 1.绪论 |
| 1.1 选题背景和意义 |
| 1.2 研究现状 |
| 1.2.1 国外相关研究 |
| 1.2.2 国内相关研究 |
| 1.3 研究思路与内容 |
| 1.4 研究目标 |
| 1.5 研究方法 |
| 1.6 创新之处 |
| 2.土族的生存环境与生存方式 |
| 2.1 自然地理环境 |
| 2.1.1 互助县地形地貌 |
| 2.1.2 互助县土壤 |
| 2.1.3 互助县水资源 |
| 2.2 人文地理环境 |
| 2.2.1 土族居住地历史沿革 |
| 2.2.2 土族文化 |
| 2.3 土族的生活方式 |
| 2.3.1 土族相关的生产生活方式 |
| 2.3.2 土族人在生产生活方式中的原料和技术积累 |
| 3.土族酩馏酒酿制技艺 |
| 3.1 酩馏酒传承人及其他酿酒师现状 |
| 3.2 酩馏酒的传说 |
| 3.3 酩馏酒的使用装置 |
| 3.3.1 酿酒装置 |
| 3.3.2 储酒装置 |
| 3.4 酩馏酒的原料、酒曲 |
| 3.4.1 原料 |
| 3.4.2 酒曲 |
| 3.5 酿酒工艺 |
| 3.5.1 小型作坊式酿制流程 |
| 3.5.2 家庭式酿酒方式 |
| 3.6 酩馏酒文化 |
| 3.7 土族酩馏酒酿制手工艺与藏族酿酒手工艺的比较 |
| 3.8 小结 |
| 4 土族织褐子技艺 |
| 4.1 传承人及现状 |
| 4.2 织褐子的原料及工具 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 工具 |
| 4.3 织褐子工序 |
| 4.3.1 原料准备 |
| 4.3.2 纺织 |
| 4.4 其他民族织褐子技艺 |
| 4.5 土族织褐子技艺发展现状 |
| 4.6 小结 |
| 5.土族擀毡技艺 |
| 5.1 土族擀毡技艺传承现状及传承人 |
| 5.2 擀毡流程 |
| 5.2.1 原料准备 |
| 5.2.2 擀毡流程 |
| 5.3 擀毡工具比较 |
| 5.4 土族擀毡技艺与蒙古族擀毡技艺比较 |
| 5.5 土族毛毡的文化属性 |
| 5.6 土族擀毡技艺的发展现状 |
| 5.7 小结 |
| 6.结论与建议 |
| 6.1 结论 |
| 6.1.1 使用工具的特殊性 |
| 6.1.2 日常生活中的承载者 |
| 6.1.3 民族知识的传播媒介 |
| 6.1.4 土族传统技艺的工匠精神 |
| 6.2 建议 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（8）一种葡萄白酒的生产工艺及产品研发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 固态法蒸馏酒(中国白酒) |
| 1.2 液态法蒸馏酒(白兰地) |
| 1.3 白酒与白兰地风味的区别 |
| 1.4 原料对白酒与白兰地风味的影响 |
| 1.5 微生物对白酒与白兰地风味的影响 |
| 1.6 设备对白酒与白兰地风味的影响 |
| 1.7 生产工艺对白酒与白兰地风味的影响 |
| 1.8 研究目的及意义 |
| 1.9 技术路线 |
| 第二章 原料配比研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 发酵工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 除浊 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.4 常规理化与安全指标检测 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
| 附录 |
| 附录1 |
| 附录2 |
（9）清香型油莎豆酒的研制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 中国白酒的概述 |
| 1.2 油莎豆的介绍 |
| 1.2.1 油莎豆的简介 |
| 1.2.2 油莎豆的主要价值 |
| 1.3 油莎豆新型产品的研究 |
| 1.3.1 油莎豆豆乳的研究 |
| 1.3.2 油莎豆饮料的研究 |
| 1.3.3 油莎豆酒的研究 |
| 1.4 白酒加工中人工催陈的研究 |
| 1.4.1 白酒人工催陈的意义 |
| 1.4.2 白酒人工催陈的方法 |
| 1.5 白酒中的香气成分 |
| 1.5.1 酸类物质 |
| 1.5.2 酯类物质 |
| 1.5.3 醇类物质 |
| 1.6 本课题的立题依据与研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 主要酶制剂 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 主要实验仪器 |
| 2.1.5 主要溶液 |
| 2.2 分析方法 |
| 2.2.1 原料及酒醅中水分的测定 |
| 2.2.2 原料及酒醅中还原糖的测定 |
| 2.2.3 原料及酒醅中淀粉的测定 |
| 2.2.4 酒醅中温度的测定 |
| 2.2.5 酒醅中酸度的测定 |
| 2.2.6 油莎豆酒中酒精度的测定 |
| 2.2.7 油莎豆酒中总酸的测定 |
| 2.2.8 油莎豆酒中总酯的测定 |
| 2.2.9 油莎豆酒中主要香气成分含量的测定方法 |
| 2.2.10 油莎豆酒的感官评价 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 油莎豆酒小试发酵的试验设计 |
| 2.3.2 油莎豆酒规模生产的发酵工艺 |
| 2.3.3 油莎豆酒的快速催陈的试验设计 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 制备白酒原料的基本成分分析 |
| 3.2 油莎豆酒发酵工艺的研究 |
| 3.2.1 发酵工艺对油莎豆酒发酵指标的影响 |
| 3.2.2 发酵工艺对油莎豆酒香气成分的影响 |
| 3.2.3 发酵工艺对油莎豆酒理化指标的影响 |
| 3.3 油莎豆酒小试发酵试验的研究 |
| 3.3.1 发酵温度对油莎豆酒发酵的影响 |
| 3.3.2 糖化酶添加量对油莎豆酒发酵的影响 |
| 3.3.3 活性干酵母添加量对油莎豆酒发酵的影响 |
| 3.3.4 油莎豆酒小试发酵试验的正交优化试验 |
| 3.3.5 油莎豆酒小试发酵试验的正交优化试验的验证 |
| 3.4 油莎豆酒规模生产工艺的研究 |
| 3.4.1 油莎豆酒发酵过程中的发酵指标监测 |
| 3.4.2 油莎豆酒理化指标的检测 |
| 3.4.3 油莎豆酒香气成分的检测 |
| 3.5 油莎豆酒快速催陈工艺的研究 |
| 3.5.1 冷冻催陈法对油莎豆酒的影响 |
| 3.5.2 加热催陈法对油莎豆酒的影响 |
| 3.5.3 超声波催陈法对油莎豆酒的影响 |
| 3.5.4 活性炭处理对油莎豆酒的影响 |
| 3.5.5 响应面法优化催陈工艺条件 |
| 3.5.6 响应面结果分析 |
| 3.5.7 油莎豆酒的香气成分分析 |
| 4 结论 |
| 4.1 主要结论 |
| 4.2 创新点 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 8 致谢 |
（10）芡实米乳乳酸饮料的工艺研究及工程设计（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 谷物饮料 |
| 1.2 芡实的概述 |
| 1.3 谷物饮料发酵生物技术 |
| 1.4 谷物饮料的添加剂 |
| 1.5 本论文研究背景与研究内容 |
| 第2章 芡实大米的酶解工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 还原糖测定 |
| 2.3.2 pH值测定 |
| 2.3.3 总固形物测定 |
| 2.3.4 碘色检验 |
| 2.3.5 数据分析 |
| 2.4 试验流程及其操作要点 |
| 2.4.1 芡实大米酶解工艺流程 |
| 2.4.2 操作要点 |
| 2.5 液化工艺研究操作方法 |
| 2.6 糖化工艺研究操作方法 |
| 2.7 大样试验 |
| 2.8 结果与分析 |
| 2.8.1 料液比的确定 |
| 2.8.2 谷物淀粉酶法液化条件的确定 |
| 2.8.3 芡实淀粉酶法糖化条件的确定 |
| 2.8.4 大样试验 |
| 2.9 本章小结 |
| 第3章 风味酵母筛选及其发酵工艺 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 菌株的筛选 |
| 3.3.2 酸度的测定 |
| 3.3.3 总酯的测定 |
| 3.3.4 酒精度测定 |
| 3.3.5 感官评价标准 |
| 3.3.6 数据分析 |
| 3.4 酵母菌产酯工艺试验设计 |
| 3.4.1 酵母产酯单因素试验 |
| 3.4.2 酵母发酵参数优化试验 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 酵母菌感官比较及菌种的配比 |
| 3.5.2 酵母发酵工艺条件 |
| 3.5.3 酵母产酯条件正交优化试验 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 乳酸菌的选择及其发酵特性研究 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 活菌计数 |
| 4.3.2 总酸测定 |
| 4.3.3 数据处理与分析 |
| 4.3.4 实验设计 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同菌株发酵产酸特性及感官特性的比较 |
| 4.4.2 复合菌株配比对乳酸菌产酸特性的比较 |
| 4.4.3 复合菌株接种量对乳酸菌产酸特性的影响 |
| 4.4.4 复合乳酸菌发酵条件优化 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 饮料调配及产品质量指标 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.2 仪器与设备 |
| 5.3 饮料调配工艺路线 |
| 5.4 试验与分析方法 |
| 5.4.1 离心沉淀率测定 |
| 5.4.2 pH测定 |
| 5.4.3 酸度测定 |
| 5.4.4 乳化稳定效果评价 |
| 5.5 实验设计 |
| 5.5.1 甜酸比调配试验 |
| 5.5.2 稳定剂单因素试验 |
| 5.5.3 复合稳定剂正交优化试验 |
| 5.6 结果与分析 |
| 5.6.1 甜度的调配 |
| 5.6.2 单一稳定剂对饮料稳定性的评价 |
| 5.6.3 复合稳定剂的最佳配比 |
| 5.7 产品质量指标 |
| 5.8 本章小结 |
| 第6章 米露饮料工程设计 |
| 6.1 设计内容 |
| 6.2 设计依据 |
| 6.3 工艺路线流程 |
| 6.4 工艺技术要求 |
| 6.5 工艺计算 |
| 6.5.1 基础数据及产品方案 |
| 6.5.2 物料衡算 |
| 6.5.3 热量衡算 |
| 6.5.4 设备设计及选型 |
| 6.5.5 设备设计 |
| 6.5.6 辅助设备设计 |
| 6.5.7 管路计算和选径 |
| 6.6 车间平面设计 |
| 6.7 劳动定员 |
| 6.8 车间水、电、汽等用量估算 |
| 6.9 本章小结 |
| 全文总结 |
| 创新点 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、粮食免蒸煮快速酿酒技术（论文参考文献）
- [1]球形润粮拌粮系统的研发及在白酒酿造生产中的应用[J]. 范伟国,赵静,陈彬. 酒·饮料技术装备, 2021(04)
- [2]固态双边发酵糖化过程调控技术研究[D]. 高银涛. 江南大学, 2021(01)
- [3]酿酒高粱蒸煮品质及发酵特性研究[D]. 赵冠. 西北农林科技大学, 2021
- [4]一种苦荞复配白酒的开发研制[D]. 汤焘. 成都大学, 2021(07)
- [5]多酶混菌黄酒发酵技术研究[D]. 周悦. 合肥工业大学, 2021(02)
- [6]生产工艺对粮食酿造酒产品质量影响的研究进展[J]. 成林,成坚,王琴,李永俊,林诺怡. 酿酒科技, 2021(02)
- [7]青海省土族传统手工技艺调查研究[D]. 王方瑜. 内蒙古师范大学, 2020(08)
- [8]一种葡萄白酒的生产工艺及产品研发[D]. 李根. 宁夏大学, 2020(03)
- [9]清香型油莎豆酒的研制[D]. 周兴鹏. 天津科技大学, 2020(08)
- [10]芡实米乳乳酸饮料的工艺研究及工程设计[D]. 徐改兰. 扬州大学, 2020(04)